知識學堂
Knowledge School
新會陳皮、柑普茶知識
發布時間：2019-12-16
【體驗時間】2019年12月11日－16日
【體驗地點】世紀茗家廣州公司
【體驗人員】世紀茗家宣傳組
【體驗條件】僅是辦公室的簡單條件，無法跟世紀茗家工廠的專業條件相提并論，重在體驗過程。
【柑果來源】新會核心區柑園大紅柑，2019年12月10日采摘。
【總流程】摘柑→ 洗柑→ 開皮→ 曬皮（軟皮）→ 翻皮→ 曬皮（干燥）→ 入存陳化 → 定期檢查、比對
新會柑園·采摘新鮮柑果
人工剪摘留果蒂（該環節由新會工廠的同事安排柑園工人采摘并快遞至廣州公司）
開箱稱重柑果
稱重目的：與去果肉后的果皮及曬干后的柑皮進行對比；
結果：共45個柑果，凈重 11.7 斤；平均每個 130 克。
清洗柑果
說明：因條件所限，只用清水清洗柑果表面，清洗后的柑果待晾干即可開皮；（注：世紀茗家工廠具備專業化生產條件，在柑皮加工時為提高陳皮安全衛生品質，首先在摘柑前提前委托有資質的檢測機構進行柑果的各項指標檢測，合格方可采收；在清洗環節，除清水浸洗表皮以外，還增加毛刷洗、降解、消毒滅菌等清洗環節，品質標準遠高于傳統做法；而傳統的一些做法，往往直接摘柑、直接開皮曬皮。）
開皮體驗
常用二刀法和三刀法；要求均為：三瓣相連，形狀整齊?？梢缘撞肯噙B，也可以果蒂部相連。
① 體驗二刀法 體驗二刀法（以果蒂部相連為例）如下圖，果蒂朝上，起刀點距離果蒂位約1.5cm（以形成充分的三瓣相連），力度掌握以不劃傷果肉為宜（以避免柑肉汁滲入果皮影響品質）。 說明：工廠工人開皮時會有專業手套以減少對柑皮的品質影響，現在體驗只能“徒手”了。 第一刀（如下圖） 第二刀（如下圖） 從果底部起刀，將另3分之2果皮一分為二（即形成均衡3瓣皮），停刀點相同。 皮肉分離（如下圖） 刀尖輕輕撬起柑皮一角，用拇指依次剝離柑皮，剝離第3瓣皮時拇指順勢按住底部柑皮與果肉之間，另一手則取出整個果肉，完成取皮。取皮過程注意防止果皮的破裂。
朝柑果底部行刀，到果底部中心位置時折向朝果蒂部位繼續行刀（折向角度為柑果的3分之1，即形成1瓣皮的寬度），停刀點同樣距離果蒂位約1.5cm。
② 體驗三刀法 總體要求與二刀法一致，只是行刀法有些差別；方法：柑果底部朝上，以底部中心為起刀點，按均衡三瓣先后劃3刀，以形成3瓣皮（同樣果蒂部位形成充分的三瓣相連）；皮肉分離方法與上述二刀法一致。
③ 開皮心得 畢竟不是專職崗位，熟練程度、速度遠比不得工廠的工人。但只要方法恰當，會越來越順手，開的柑皮也一個比一個美觀；成就感滿滿。一番體驗下來，深感工廠工人的不易，不由敬佩起他們的辛勞和手巧。
新鮮果皮稱重
結論：11.72斤柑果，去肉后得鮮果皮 2.8 斤。鮮果皮占比約23%。
曬皮（軟皮）
開好的果皮，陽光下曬約4小時（以柑皮足夠軟化，柑皮較容易反卷而不破裂為宜，不能過于干硬；期間可試幾次），即進行翻皮。
翻 皮
即3瓣皮依次自然反卷過來，內囊外翻朝外；
曬皮（干燥）
翻好的皮，陽光下再曬3天（新會當地氣溫）根據實際情況適當增減時間，先白囊向上，中途改為表皮向上；此時的柑皮已經里外有一定的干燥度（依然保有一定的水分以利于后續陳化轉化），可以入倉陳化了；
新柑皮稱重
結論：11.7斤大紅柑鮮柑果（果型中等），得鮮果皮2.8斤，后得干皮0.8斤，隨著存放水分繼續進一步蒸發，過一段時間預計干皮重量將減至約0.6斤，跟平時所說的大紅柑20－22斤鮮果得1斤皮大體相符；（果型大小不同會存在差異；同時，隨著持續儲存，柑皮中的水分會繼續蒸發，皮的重量會有所減輕。直至滿5年時，陳皮的性狀才趨于穩定）。
入罐儲存陳化
選擇干燥、通風、避光照的環境貯存，離墻離地，遠離廚房、衛生間。
關于新會陳皮儲存陳化的說明
（1）世紀茗家標準化陳儲車間，采取“干倉+裸露+控濕+換氣+定容”的方式，車間還經常進行滅菌殺毒，可以確保更高的自然陳化品質和安全品質。 （2）民間傳統作法：前3年的柑皮一般用透氣（柑皮轉化需要與空氣接觸以及避免燒皮、蟲蛀）的麻袋或棉袋裝新皮儲存，一年返曬3－4次；選擇干燥、通風、避光照的環境貯存，離墻離地，遠離廚房、衛生間。 也可以用玻璃罐（方便觀察）、干凈紙箱（用食品膠袋裝皮再入箱，膠袋不封口）、鐵桶等進行儲存，不完全密封，適當透氣。 （3）新皮陳化滿3年即成新會陳皮（按《地理標志產品 新會陳皮》規定，在新會當地陳化滿3年） （4）3年以上陳皮可使用密封性較好的器皿貯存,以便更好的防返潮；5年內的陳皮應適時返曬，每年5月間及12月間各曬一次，每次曬3小時左右。適時返曬是防蟲、防返潮和霉變的基本措施。 （5）定期檢查：無論高低年份皮，均應定期檢查，觀察陳皮是否有受潮跡象；如受潮則趁有陽光及時返曬。梅雨、多雨的潮濕天氣尤其注意檢查。定期打開密封檢查的同時也達到透氣、換氣的目的。
世紀茗家品質陳皮生產規范展示
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